El primer aceite AOVE: el verde temprano. El aceite AOVE de recolección media. El aceite AOVE de recolección tardía
El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es un producto único que refleja fielmente el momento de la cosecha, el clima y la tradición de cada almazara. En nuestra tierra, cada campaña comienza con la recogida temprana, cuando la aceituna todavía está verde y concentrada en aromas intensos, y continúa con fases posteriores que ofrecen aceites más suaves y maduros. Conocer las diferencias entre el primer aceite verde y los que se elaboran más adelante es fundamental para comprender la riqueza y calidad de este auténtico tesoro gastronómico.
El primer aceite: el verde temprano
Se conoce como aceite verde temprano o de cosecha temprana al obtenido a partir de aceitunas recolectadas en octubre o principios de noviembre, cuando aún no han alcanzado su madurez completa. Este aceite es considerado por muchos como la máxima expresión de calidad de un aceite de oliva virgen extra , ya que concentra toda la esencia del fruto en su estado inicial.
Sus características principales son:
Color : verde intenso, con reflejos dorados, resultado de la elevada presencia de clorofilas y polifenoles.
Aroma y sabor : destacan los matices frutados verdes, con notas de hierba recién cortada, hoja de olivo, almendra o tomatera. Su sabor es más amargo y ligeramente picante, lo que indica su alto contenido en antioxidantes naturales.
Calidad nutricional : tiene una gran concentración de polifenoles, vitamina E y ácidos grasos saludables. Esto lo convierte en un aceite con mayores beneficios para la salud y con una extraordinaria capacidad antioxidante.
Este tipo de aceite de oliva virgen extra verde temprano suele tener una producción más limitada, ya que de cada kilo de aceitunas se obtiene menos cantidad de zumo en comparación con la campaña más avanzada. Por esta razón, es muy valorado en el mercado y especialmente apreciado por consumidores exigentes y amantes de la alta gastronomía.
El aceite de recolección media
A mediados de noviembre y principios de diciembre, la aceituna entra en un punto de maduración más equilibrado. Aquí se obtienen aceites más suaves en boca, con un toque frutado aún presente, pero menos intenso que en el verde temprano.
Las características más destacadas son:
Color : tonos que oscilan entre el verde dorado y el amarillo.
Sabor y aroma : conserva recuerdos a frutas verdes pero acompañados de matices dulces, con un amargo y picante más moderados.
Perfil : resulta un aceite más versátil, ideal tanto para el consumo en crudo como para mejorar platos cocinados sin robar protagonismo a los ingredientes.
Este tipo de aceite de oliva virgen extra de media campaña suele ser el más común en hogares y restaurantes, ya que combina la intensidad de un producto de calidad con una suavidad que agrada a la mayoría de paladares.
El aceite de recolección tardía
Cuando la cosecha avanza hacia diciembre o incluso principios de enero, la aceituna se encuentra en plena maduración. El jugo que se obtiene es más abundante y los aceites resultantes presentan un carácter diferente al temprano.
Sus particularidades son:
Color : dorado más claro, a veces con tonalidades amarillas.
Sabor y aroma : más suaves y dulces, con menor nivel de amargor y picante. Pierden parte de la intensidad frutada característica, pero ganan en redondez y en suavidad.
Uso culinario : es un aceite ideal para quienes buscan un sabor equilibrado y ligero. Muy recomendable para repostería, mayonesas, sofritos o platos que no requieran de un aceite tan dominante.
Aunque este aceite contiene menos polifenoles que los obtenidos al inicio de la campaña, sigue manteniendo la categoría de aceite de oliva virgen extra si respeta los parámetros de calidad química y sensorial exigidos.
La importancia de la calidad en cada fase.
El momento de la recolección marca de forma definitiva el perfil organoléptico del aceite. Sin embargo, todos los tipos tienen un denominador común: cuando hablamos de aceite de oliva virgen extra , sea temprano o tardío, sabemos que es el de mayor calidad, obtenido únicamente por procedimientos mecánicos y que mantiene intactas todas las propiedades nutritivas y sensoriales de la aceituna.
En la almazara LOS LLANOS DE GREDOS cuidamos cada detalle de la producción, desde la recogida hasta la molturación inmediata del fruto, para preservar aromas, sabores y propiedades saludables. Nuestro objetivo es que cada consumidor encuentre el aceite perfecto para su mesa: el verde temprano cargado de intensidad y frescura, el equilibrado de media campaña o el suave y redondo de cosecha tardía.
En definitiva, el aceite de oliva virgen extra no es un único producto, sino una variedad de matices que dependen del tiempo en que se recoge la aceituna. Cada fase ofrece calidades distintas que permiten disfrutar de un abanico sensorial único. Apostar por él es apostar por una cultura milenaria, por la salud y por el sabor auténtico de nuestra tierra.
