Cultivo y terreno: la base de la calidad
La calidad del aceite inicia en el olivar. Los terrenos ideales son suelos bien drenados, con pendiente ligera y buena exposición al sol. Las variedades más cotizadas son Picual, Arbequina y Cornicabra, cada una aporta perfiles organolépticos únicos y diferente rendimiento graso. Los olivos se cultivan bajo técnicas sostenibles y control estricto de enfermedades.
Recolección de la aceituna: momento clave
El momento de la cosecha determina la calidad final del aceite. Para obtener AOVE premium, se recomienda recoger la aceituna entre finales de septiembre y noviembre, cuando el fruto pasa de verde intenso a amarillo verdoso. Recolectar muy tarde disminuye el contenido de polifenoles y el valor nutricional del aceite. Las aceitunas pueden recogerse manualmente (vareo tradicional) o mecánicamente (cosechadoras vibratorias), cuidando que el fruto no se dañe.
Transporte y entrada en la almazara
Tras el corte, las aceitunas se transportan rápidamente a la almazara en cajas ventiladas, evitando fermentaciones prematuras y pérdidas de calidad. Allí se pesan y se realiza un primer control de calidad y separación.
Limpieza, separación de ramas y lavado
En la almazara, la maquinaria de limpieza y lavado elimina hojas, ramas y tierra, dejando el fruto listo para la extracción. Esto se realiza con sistemas automáticos, tolvas y lavadoras especiales que aseguran la eliminación de impurezas.
Analítica y muestreo: el rendimiento graso
Antes de la molienda, se toma una muestra de cada lote de aceitunas para analizar el rendimiento graso, humedad y estado sanitario. El análisis de laboratorio, ya sea interno o externo, determina qué partidas son óptimas para AOVE y permite ajustar el proceso.
Molienda y batido: extracción del oro líquido
La molienda se realiza en molinos de martillos o piedra, desintegrando la aceituna (incluyendo el hueso). El resultado es una pasta homogénea. Esta pasta pasa a la batidora —una cuba horizontal o vertical— donde se homogeneiza y se favorece la coalescencia de las gotas de aceite.
Separación: decantación y centrifugado
La máquina decantadora centrifuga la pasta a alta velocidad, separando el aceite de oliva del alpechín y los sólidos. Dependiendo de la densidad, primero se elimina el orujo, luego el agua, y finalmente el aceite. Es crucial emplear maquinaria moderna para evitar oxidación y preservar sabores.
Filtrado y conservación
El aceite extraído aún contiene algo de agua e impurezas, por lo que se somete a una segunda centrifugación y filtrado. El AOVE se almacena en depósitos de acero inoxidable, a temperatura controlada y lejos de la luz, para mantener sus características organolépticas.
